お正月には欠かせない鮭。


朝焼き鮭が食卓に上がるだけですごくウキウキしてきます。


あの赤身で脂の乗った鮭。



白米にピッタリ!
ほんと~においしい~♪



実はいくらも大好物なのですが、今回はそれについての話ではなく。



鮭は赤いので、赤身とばっかり思っていたのですが、実は白身魚に分類されるんですね!


え、赤いのになぜ?!



その理由は色素にありました~。



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アスタキサンチンで赤くなる!

鮭の身は、赤く見えますが、これはアスタキサンチンという色素のせい。


アスタキサンチンはプランクトンに含まれているのですが、鮭はそのアスタキサンチンを筋肉組織に取り込むんですね。


そして、泳いだり、川をのぼるなど、動けば動くほど身が赤くなるというのです。


なんだ、鮭の身が赤く見えるのはそんなからくりがあったんですね~。




天然の鮭は、オキアミといった動物プランクトンや、イカ、小型の魚、甲殻類など、幅広いものを餌にしているようです。


餌は鮭の種類や生息地域によって変わってくるようですが、エビやカニもアスタキサンチンで赤くなっています。



こんなふうに、鮭の身の色はエサに影響されているので、養殖の鮭も、赤い色素を含まない餌を食べた場合、身は白くなるとか。



赤身魚とは?

鮭が白身魚に分類されるということは、単に身が赤いから赤身魚ではないんですね~。


では、どういう魚を赤身魚というのでしょうか。



赤身か白身かというのは、色ではなくて
・真っ赤な血合い身を持っているかどうか
・ヘモグロビンやミオグロビンが豊富かどうか

でわけられるようですよ。


ヘモグロビンやミオグロビンは、色素タンパクで、これが多いと身が赤くなります。


鮭はアスタキサンチンで赤くなるので、この色素タンパクの含有量がとても少ないそうです。



そして、とても興味深いのは、身が白くても、切り身に真っ赤な血合いを持っているものは、赤身に分類できるようです。



白身でも赤身でも魚は大好きなのであまり関係ないですが、赤身と白身に分類されるのって、単に色ではないというのが今回私にとって大発見になりました。






参考サイト:
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1203/a03.html
http://www.peatshop.com/smoke/salmon.htm
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%82%B1
http://salmon.fra.affrc.go.jp/kankobutu/srr/srr006_p08-11.pdf#search=%27%E5%A4%A9%E7%84%B6%E9%AE%AD+%E9%A4%8C+%E3%82%AB%E3%83%8B%27
https://zexy-kitchen.net/columns/545
https://temaeitamae.jp/top/t7/014/03_0/01.html